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Nitritpökelsalz-frei

Nitritpökelsalz-frei

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und anderen Salzen, Kalium sowie Natrium - Nitraten und Nitriten: Diese Salze dienen zur Umrötung bzw damit die rote Farbe des Fleisches erhalten bleibt, aber auch als Konservierungsmittel - gegen Oxidation und damit Bakterien.  Es geht auch nur mit Kochsalz, allerdings wird das Fleisch dann grauer, weil die antioxidative Wirkung des Nitrits auf den roten Farbstoff Hämoglobin fehlt.
Bei Schinken und Rindersalami ist das kein Problem, bei Schweinesalami schon. Grund: Ein Schinken ist am Stück und damit weniger anfällig für oxidative Prozesse, wird dazu oft noch geräuchert... bei reiner, schweinefett-freier Rindersalami trifft fast das Gleiche zu: Rinder haben sehr wenig Fett und so sind wir nahe am... Schinken.
Bei der Ahlen Wurst ist die Lage so: Wir haben sie nicht in dieser Kategorie gelistet, weil sie Salpeter enthält, oder besser: enthielt. Da der Salpeter, also KNO³ zugegeben wurde, muss er auch auf dem Etikett stehen - allerdings ist er nach 3-6 Monaten Reifung umgewandelt / verpufft zu NOx - also Gasen, die entweichen.
Man kann diesen Vorgang beobachten: Eine Ahle Wurscht ist im Anschnitt am Anfang rot - also unoxidiert,. Um so länger sie reift, desto mehr hat man einen grauen Rand unter der Pelle: Dort dringt der Sauerstoff als Erstes ein und oxidiert dort bei langer Reifung den inzwischen KNO³-freien Farbstoff Hämoglobin im Mett. Wenn man die Wurst im Anschnitt liegen lässt, wird sie im Anschnitt ebenfalls grau...

Achtung "Clean Label": So manche (Bio-) Salami wird als Nitrit-frei verkauft. Drin ist aber Selleriepulver, welches Nitrate und Nitrite enthält. Deklariert ist das "Allergen" Sellerie - drin ist Nitrit, wenn auch in geringen Mengen. Zumindest wenn die Salami jung und biege-weich ist... Dies nennt sich in der Lebensmittelindustri "Clean Label", also "Sauberes Etikett".

Wenn Nitritpökelsalz in Kochwurst (also Gläschen, Dosen...) verwendet wird, deutet dies auf industrielle Produktion hin. Denn eigentlich ist bei Kochwurst wirklich nur Kochsalz nötig - die Konservierung erfolgt über Sterilisieren ("Einwecken")

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