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Wurst unplugged

Wurst unplugged

Das bedeutet: Handgemacht, ohne modernen Schnickschnack. 

Ursprünglich wurde Wurst erfunden, um Fleisch haltbar zu machen. Das scheinen die meisten Metzger vergessen zu haben und geben der Wurst allerhand Zusatzstoffe zu, um sie haltbar zu machen. Phosphate, Säuerungsmittel, Aromen aus der chemischen Industrie etc dominieren die Listen der Zutaten, die sich eher wie ein Beipackzettel einer Apotheke lesen. Früher wurde die Haltbarkeit der Wurst auf 2 Arten erreicht: Salzen und Lufttrocknung plus eventueller Räucherung. Später, als die Dose erfunden war, kam das sterilisieren dazu.  Der Kühlschrank hiess früher... Winter.
Warum sollte das nicht auch heute möglich sein?
Wir suchen und finden Bauern, Handwerks-Metzger, die noch selbst schlachten, Genusshandwerker und Wurst-Affineure, die dies genau so sehen - und es umsetzen: Wurst wie zu Opas Zeiten kommt dabei heraus ! Das Vorbild für eine luftgetrocknete Mettwurst ist dabei die Original Nordhessische Ahle Wurst. Denn sie ist die Ur-Salami !

"Manche Qualität kann man nicht herstellen. Sie entsteht."

Fleisch von Bauernhöfen aus der jeweiligen Region: Kurze, stressfreie Transportwege für die Tiere :: Ohne unnötige Zusatz- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstäker, Säuerungsmittelchen, Phosphate, Aromen etc. Frei von Gluten, Laktose... Meist unverpackt: kein unnötiger Müll und trotzdem ohne Kühlung haltbar :: Klare herkunft: Herstellung durchgängig von einem Metzger, der noch selbst schlachtet :: Durchgängige und nachverfolgbare Qualitätskontrolle :: Haupt-Stoff: Zeit für die Reifung - so entsteht Geschmack! 200 g Fleisch für 100 g Rohwurst.

VOM SCHWEIN ZUR WURST

Die Warmfleischverarbeitung – CRAFTED MEAT!

Warmfleischverarbeitung oder schlachtwarme Fleischverarbeitung wird heutzutage nicht mehr in vielen Metzgereien durchgeführt. Sie kommt aus der Tradition der Hausmetzger. Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch direkt nach dem Zerlegen verwurstet. Das Fleisch behält so viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen, die nur noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch gut doppelt so lange. Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat oder kurz ATP. Im lebenden Organismus ist es an jeder Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammen gezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder erschlaffen lässt: Es trennt die die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff. Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel körpereigenes Wasser mit den eigenen Geschmacksstoffen einlagern. Wird das frische Fleisch zur Rohmasse (das Mett) für die Wurst zerkleinert, geschieht genau das: Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann - das die natürlichen Aromastoffe gut bindet. Dieses Mett wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen. Technisch ausgedrückt:

Warmfleisch

  • hat einen hohen PH-Wert um die 7, weil das Glykogen noch nicht zu Fleischmilchsäure abgebaut wurde
  • enthält Adenosintriphosphat, so dass die für die Wasserbindung wichtigen Fleischeiweiße Aktin und Myosin, noch getrennt vorliegen.

Im internationalen Jargon heisst so etwas CRAFTED MEAT – handwerklich verarbeitetes Fleisch. In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, höhere Salzmengen etc. müssen nachträglich hinzugefügt werden. Zum Vergleich: Bei der Warmfleischverarbeitung werden 16 g Salz/Kg Fleisch zugegeben, bei Industrieprodukten bis zu 30 g/Kg  !

Außer Salpeter und eventuell Rauch sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig. Die Qualität bleibt von Anfang an in der Wurst. Sehen Sie sich an, wie die Wurst in der WURSTEKAMMER reift!

Zeit ist Geld...

Damit aus diesem tollen Schwein bzw. dessen Fleisch eine echte Ahle Wurscht wird... braucht es... viel Zeit. Diese Zeit - ein halbes Jahr Lufttrocknung - ist in diesem Fall doppelt Geld - also eine wirklich teure Investition: Erstens weil die Wurst 6 Monate lang als Kapital in der Wurstescheune hängt (und nebenbei noch Arbeit durch Pflege macht). Zweitens: Die Ahle Wurscht verliert in diesen 6 wichtigen Reife-Monaten bis zu 50% ihres Gewichts. Das ist auch der Grund, warum die meisten Salamis nur kurz "schnell-gereift" werden: Das wasser soll ja gebunden werden - damit später beim Verkauf nach Gewicht der Preis nicht allzu hoch erscheint, die Marge beim Vekauf aber schon ganz gut ist. Dies heisst in Metzgerkreisen "Schnittfestes Wasser". So gesehen ist eine Echte Nordhessische Ahle Wurscht fast unbezahlbar....

Wurst ohne unnötige Zusätze

Bei uns entscheiden Sie sich für traditionell hergestellte Wurst ohne Geschmacksverstärker (Glutamat), Laktose, Gluten und ohne künstliche (in der EU "natürlich" genannte) Aromen. Unsere Metzger verwenden nur Fleisch von Tieren, die artgerecht in der Region der Fleischerei – ohne Migrationshintergrund – gehalten wurden – also kurze Transporte – oder aus Freilaufhaltung (Rinder). So sind Sie sicher, dass die Tiere artgerecht gehalten und ohne Gentechnik, wachstumsfördernde Antibiotika etc. gefüttert wurden. Statt Jodsalz mit Rieselhilfen wird nur Meersalz oder das Salz der Saline Luisenhall in Göttingen verwendet: Nachhaltigkeit sowie die Unterstützung von Kleinerzeugern sind somit gewährleistet. HIER finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zur Ahlen Wurst (PDF)

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