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Echter Parmesan

Echter Parmesan

Parmesan ist einer der ältesten Käse der Welt. Er wird seit nachweislich 1500 Jahren hergestellt, in immer gleicher Art: Die Abendmilch wird am Morgen entrahmt, am morgen kommt die Frühmilch dazu, ausserdem Molke als Starterkultur. Dies seit 1500 Jahren... schon Bocaccio beschrieb im Decamerone einen Berg aus Parmesan von dem Maccheroni geworfen wurden - die Gegend hiess "La Cucagna" : Das Schlaraffenland. Originaltext: "Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi ligittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva" (Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351). Produziert wird er in den Provinzen Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna und Mantova. Der Name kommt von den beiden Kernprovinzen Parma und Reggio. Das deutsche Wort Parmesan kommt vom emilianischen Dialektwort parmesán für ital. parmigiano: "aus Parma". Parmesán nennen sich im lokalen Dialekt die Bewohner Parmas, und dieses Wort kam damals schon, vor 1000 Jahren, als es den Käse zum ersten mal gab, zu uns - wohl mit dem Käse! Typisch für den Parmesan ist die trockenen Pflege der Käselaibe (trocken bürsten) während 2 Jahren, im Gegensatz zur nassen "Schmierung" der Nordalpenkäse aus D, A, CH. Dadurch wird das Geschmacksprofil vollig anders... mild eben. Ein Parmesan der nicht als mild ("dolce") eingestuft wird, wird nach dem Gesetz deklassiert zu "formaggio da Pasto", sog. "Esskäse". Ferner ist Parmesan ein Rohmilchkäse - eine Rarität in Deutschland. .... 16 Liter Milch/Kg braucht man für einen 2-Jährigen Parmesan...

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