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Salami italienische Art

Salame kommt von lateinisch / italienisch "sale" - Salz. Das Gesalzene. Denn mehr braucht man eigentlich zur Konservierung nicht...
Italien hat in seinen Provinzen eine lange und regional-historisch gewachsene Traditionen von Salumi (Wurstwaren).. Allerdings gibt es ein Problem: dadurch dass der Beruf des Macellaio (Metzger) und Salumiere (Wurstmacher) 2 getrennte Berufe sind, ist die früher übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch heute verboten bzw unmöglich.Salami wird grossteils im "Salumificio" hergestellt - "Wurstmacherei" bedeutet dies wörtlich. Somit sind die Schweine nicht aus eigener Schlachtung. Je nach Grösse kann da durchaus mit der Hand geschafft werden - was dann eben in der Logik "handwerklich hergestellt" bedeutet.
Wegen der langen Wege vom Schlachthof zum Salumificio und der daraus folgenden Kaltfleisch-Verarbeitung enthalten italienische Salamis meist alle möglichen Zusatzstoffe. Beispiele: Antioxidantien, Zitronensäure, Ascorbat, Nitritpökelsalz, Säureregulatoren, Dextrose usw. Auch Mehl (ist dann für Allergiker problematisch, nicht mehr Glutenfrei!) haben wir schon auf Etiketten gesichtet. Um die hohe Salzgabe (ca 28-30 g/Kg) zu kaschieren wird meist Zucker in Form von Dextrose und / oder Sacharose zugegeben, damit die Salamis schön "dolce" werden. In Metzgerkreisen heisst so etwas "schnittfestes Wasser", da durch die hohe Gabe von Nitritpökelsalz die Lufttrocknung nicht gut funktioniert.
Ein weiteres Problem in Italien: Die Schinken und Schultern (Prosciutto) werden bekanntlich als Edelteile extra (teuer) vermarktet. Sie fehlen dann aber in der Wurst - mageres Fleisch trocknet bekanntlich gut, Speck weniger. Auch aus diesem Grund müssen italienischen Produkten Zusatzstoffe beigemengt werden, der Haltbarkeit wegen.

Merke: Schlachthofschweine sind wie Gemüse aus der Dose. Und Salami ist wie Käse aus H-Milch !

Wir bieten Ihnen hier deswegen keine in Italien hergestellte Salami an, sondern eine aus schlachtwarmem Fleisch inclusive Schinken, Schulter und Filet traditionell nach der alten Hausschlachtermethode hergestellte Ahle Wurscht aus Nordhessen. Diese ist aber gewürzt und gewolft wie es eben in Italien gemacht wird: grob gewolft und mit etwas mehr Knoblauch. Eine Salami wie früher in Italien :: haben uns befreundete Winzer in Italien bestätigt - deren Vater noch Hausschlachtung betrieben hat !

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