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Herstellung der Ahlen Wurst

Herstellung der Ahlen Wurst

Hessische Ahle Wurst oder wie man in Nordhessen sagt, Ahle Wurscht  bzw  Ahle Worscht oder auch Rote Wurst ist ein traditionelles Produkt aus der Region Nordhessen, das aus der Hausschlachter-Tradition stammt. Bestellen Sie hier Ihre Ahle Wurscht online !
Noch bis vor wenigen Jahren gab es überall kleine Schweinehalter, welche den Metzger zu sich riefen - und dann schlachtwarm aus dem ganzen Schwein (incl. Schinken !) die Wurst herstellten. Diese Tradition geht immer mehr zurück, sodass immer weniger Hausschlachter unterwegs sind... Einige Profi-Schlachter sind dabei, diese alte Tradition der Warmfleisch-Verarbeitung zu retten und weiterzuführen. Es sind nicht mehr viele... denn man muss schon selbst schlachten, nicht im Schlachthof schlachten lassen und zuhause nur noch die kalten Hälften zerlegen !
Ein weiterer zentraler Aspekt ist die langsame Lufttrocknung: je nach Kaliber und Frisch-Gewicht der Wurst (300  g - 1700 g) muss die Wurst 3-12 Monate in einer Lehmkammer hängen. Die Gefache der Lehmkammer, also praktisch einer Fachwerk-Scheune, gleichen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsunterschiede aus, sodass die Ahle Wurscht langsam aber sicher reift. Man nennt dies auch Wurschtekammer oder Wurstekammer
Dabei wird sie "ahl" - "alt" im nordhessischen Dialekt.
Ein weiterer zentraler Aspekt: Für die echte Ahle Wurscht darf ausschlieslich Salpeter (KNO³) verwendet werden, auf keinen Fall Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz besteht dagegen aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Nitritpökelsalz ist der "sichere Tod" einer luftgetrockneten Wurst, da die Lufttrocknung nicht gut funktioniert.
Übrigens: Die den Salamis zugesetzten Konservierungsstoffe wie Antioxidantien, Zitronensäure, Ascorbat oder Säureregulatoren sind nur nötig, weil die Salamis einfach zu viel Wasser enthalten um haltbar zu sein (das kommt von dem zu wässrigen Fleisch der Schweine aus massentierhaltung) - also einfach nicht richtig luftgetrocknen können. Eben "schnittfestes Wasser", wie man in Metzgerkreisen sagt.
Interessant ist noch anzumerken dass Ahle Wurscht mit nur 25-30 % Fettanteil meist deutlich fettärmer / fettreduzierter ist als industriell hergestellte Wurst: Hier werden zwischen 35 und 40 % Fett verarbeitet, das man aber oft nicht sieht, da oft (legalerweise) Rote-Beete-Saft zum Einfärben eingesetzt wird. Zumal es auch und im Besonderen auf die Fettqualität ankommt: Das Fett schwerer Wurstschweine aus bäuerlicher Haltung ist fest und kernig, es schmilzt im Mind förmlich dahin - und gibt dabei seine Aromen frei.

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