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Nordhessische Ahle Wurst - die Echte

Nordhessische Ahle Wurst - die Echte

               Nach drei Monaten Lufttrocknung und frisch...

Hessische Ahle Wurst oder wie man in Nordhessen sagt, Ahle Wurscht  bzw  Ahle Worscht oder auch Rote Wurst ist ein traditionelles Produkt aus der Region Nordhessen, das aus der Hausschlachter-Tradition stammt. Bestellen Sie hier Ihre Ahle Wurscht online !
Noch bis vor wenigen Jahren gab es überall kleine Schweinehalter, welche den Metzger zu sich riefen - und dann schlachtwarm aus dem ganzen Schwein (incl. Schinken !) die Wurst herstellten. Diese Tradition geht immer mehr zurück, sodass immer weniger Hausschlachter unterwegs sind... Einige Profi-Schlachter sind dabei, diese alte Tradition der Warmfleisch-Verarbeitung zu retten und weiterzuführen. Es sind nicht mehr viele... denn man muss schon selbst schlachten, nicht im Schlachthof schlachten lassen und zuhause nur noch die kalten Hälften zerlegen !
Ein weiterer zentraler Aspekt ist die langsame Lufttrocknung: je nach Kaliber und Frisch-Gewicht der Wurst (300  g - 1700 g) muss die Wurst 3-12 Monate in einer Lehmkammer hängen. Die Gefache der Lehmkammer, also praktisch einer Fachwerk-Scheune, gleichen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsunterschiede aus, sodass die Ahle Wurscht langsam aber sicher reift. Man nennt dies auch Wurschtekammer oder Wurstekammer
Dabei wird sie "ahl" - "alt" im nordhessischen Dialekt.
Ein weiterer zentraler Aspekt: Für die Ahle Wurscht darf ausschlieslich Salpeter (KNO³) verwendet werden, auf keinen Fall Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz besteht dagegen aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Nitritpökelsalz ist der "sichere Tod" einer luftgetrockneten Wurst, da die Lufttrocknung nicht gut funktioniert. Ausserdem bilden sich Nitrosamine, die krebserregend sind.
Übrigens: Die den Salamis zugesetzten Konservierungsstoffe wie Antioxidantien, Zitronensäure, Ascorbat, und Säureregulatoren sind nur nötig, weil die Salamis einfach zu viel Wasser enthalten um haltbar zu sein - also nachweislich nicht richtig luftgetrocknet sind. Eben "schnittfestes Wasser".
Interessant ist noch anzumerken dass Ahle Wurscht mit nur 25-30 % Fettanteil deutlich fettärmer / fettreduzierter ist als industriell hergestellte Wurst: Hier werden zwischen 35 und 40 % Fett verarbeitet, das man aber oft nicht sieht, da (legalerweise) Rote-Beete-Saft zum Einfärben eingesetzt wird.

Nur so wird die Ahle Wurst aussen "knüppelhart"
und bleibt im Biss ganz mürbe, auch nach 12 Monaten und mehr Reifung !

Zeit ist eben nicht Geld :: Zeit ist Geschmack !
Im internationalen Jargon heisst so etwas CRAFTED MEAT - handwerklich verarbeitetes Fleisch
Zur Veranschaulichung haben wir mal die Zeitschiene bei der Herstellung sichtbar gemacht, im Vergleich der drei Produkte Ahle Wurscht, Salami und Wein. Download des PDF HIER
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                                Kleine Terminologie zum Thema Ahle Wurscht

 
Kleine Terminologie zum Thema Ahle Wurscht

Ahl: Alt, nordhess. Dialekt, d.h.: lange luftgetrocknet
Warmfleischverarbeitung: Siehe gesonderten Punkt in der linken Navigation
Eigengeschmack: immer nach frischem Schweinefleisch–auch nach 1 Jahr Reifung !
Schlachtung: Immer aus eigener Schlachtung, nicht nur aus eigener Zerlegung… und genau hier wird´s eng: denn es gibt immer weniger echte Metzger ! So mancher "schlachtet" selbst, in wirklichkeit werden Schweinehälften im Schlachthof gekauft... und in der "Metzgerei" nur noch zerlegt.
Wurstekammer: Eine Fachwerkscheune, deren Lehmgefache die Luftfeuchtigkeit regulieren. Hat man oder hat man nicht. Wirkt anders als eine Klimakammer.
Schwere Wurstschweine: Die Schweine sollen mindestens 10 Monate alt sein, geschlechtsreife Tiere, die keinen wabbeligen Babyspeck mehr haben, sondern schönen festen Speck. denn um den geht es bei der Wurst !
Aromastoffe: Erlaubt ist alles, da der Begriff Ahle Wurscht (noch) nicht geschützt ist. Selbstverständlich sind in der Ahlen Wurst, die sie auf diesen Seiten finden, keine drin...
Gewürze: Im Normalfall sind bei handwerklicher Herstellung die "Aromen", die zugegeben werden, regional verschieden: Rauch, Senfkörner, Pfeffer, Rum, Kümmel, Knoblauch, Majoran…
Wurstmasse: Die gewolften Fleischstücke aus dem ganzen Schwein incl. Schinken, Kotelett etc… eine echte AW wird nie aus Abschnitten gemacht !
Fett: In Nordhessen werden im Gegensatz zur Eichsfelder nicht alle Speckstücke sondern nur die Besten zugegeben. Sie ist also fettärmer. Darum geht es aber nicht: Das "schmalzige", weiche Fett wird nicht verarbeitet, denn: es würde die mageren Fleischstücke (die bei der Lufttrocknung an Wasser verlieren sollen) umhüllen und diese nicht trocknen lassen.  Das "kernige Fett", also die festen Speckstücke, legen sich dagegen zwischen die Fleischstücke im Mett.  Und so wird die echte Ahle Wurscht richtig schön fest !
Salpeter: Von lat. "sal petrae" :: Felsensalz, KNO³ (E252) - ist das einzige Konservierungsmittel der echten Ahlen Wurst ,wogegen das Nitritpökelsalz in Imitaten aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat besteht.
Salpeter wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulismus-Erreger (Clostridium botulinum). Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff Myoglobin in eine stabilere Variante umgewandelt (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe an, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird.
Gärung: Die Ahle Wurscht gärt in den ersten Tagen ihres Lebens… eine Milchsäuregärung, die den PH-Wert senkt. Diews ist die sensibelste Phase bei der Herstellung, welche nur bei niedrigen temperaturen gelingt.
Starterkulturen: Wie bei der Wein-oder Käsebereitung gibt es Reinzuchtkulturen. Gute Metzger haben die ideale Mischung aus verschiedenen Hefen und Bakterien in der Wurstekammer. Sie setzen auf „Spontangärung“. Das sind die Originale.
Salz: Bei Industriewurst bis zu 30g/Kg Fleisch, bei Warmfleischverarbeitung nur 16g/Kg. In der hier vorgestellten Wurst wir ausserdem nur Göttinger Salinensalz verwendet, das keine Trennmittel beinhaltet. 

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                                           TIPPS ZUR AUFBEWAHRUNG:
Eine Ahle Wurscht hat ihr Leben lang, bis sie zu Ihnen auf den Tisch kam, in einer Lehmkammer gehangen. Dort hat es im Sommer mal 20 Grad, im Winter auch mal 5 Grad, bei natürlicher Luftfeuchtigkeit. Sie hat noch nie einen Kühlschrank kennengelernt (der ein kühl-trockenes Klima hat) ... und braucht diesen auch nicht. Im Gegenteil: Im Kühlschrank ist es ihr zu trocken !  Stellen sie also Ihre Wurst mit dem Anschnitt nach unten auf ein Brettchen, oder legen Sie sie einfach in die kühlste Ecke der Küche - wenn sie eine Speisekammer oder einen Keller haben, dann hängen Sie sie dort auf-noch besser. Hier hält sie sich auch im Anschnitt wochenlang. Wenn man nicht öfter drangeht...
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