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Balsamico - Essig

Balsamico - Essig


     Eine kleine Warenkunde des Originals                         

Die traditionelle Variante des Balsamico wird so hergestellt:
Der traditionelle Balsamico wird in Familienbetrieben in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Einzige Zutaten sind dabei Traubenmost und Zeit. Traubenmost wird auf 50% eingekocht und in seit Generationen in Gebrauch befindliche Fässer aus verschiedenen Hölzern gegeben: Eiche, Maulbeer, Kirsche, Esche und Kastanie. Man kann nicht einfach so eine Balsamico-Produktion anfangen ! - die Essigmutter fehlt ! Um in das erste / grösste Fass der Batterie von 7 oder mehr hintereinander befindlicher Fässer etwas zugeben zu können, muss an der anderen Seite, aus dem kleinsten Fass, etwas entnommen werden - die "Ernte". Ausserdem verdunstet ständig durch die nicht verschlossenen Spundlöcher etwas Balsamico. Nach 12 Jahren darf er sich "tradizionale" nennen. Die Tradition stammt aus byzantinischer Zeit - die Region um Reggio war noch lange oströmisch - byzantinisch - und wird in den Familien vererbt: Eine Balsamico - Batterie zu erben bedeutet, die Verantwortung dafür zu übernehmen. denn darin steckt die Geschichte der Familie. Traditionell wurde der Balsamico als - wie der Name sagt - Balsam verwendet: zu Heilzwecken. Durch die hohe Konzentration an Extraktstoffen und die edlen Acetobacter-Kulturen wirkt er antibakteriell. Erst in neuerer Zeit wurden auch seine für die Küche geschmacklich ausserordentlich interessanten Aspekte grösseren Kreisen - auch in Italien ! - bekannt. Da der 12- und mehrjährige Balsamico ("tradizionale", geschützter Begriff) sehr teuer ist, gehen immer mehr Hersteller dazu über, aus den Fässern auch nach 5-6 Jahren etwas vom traditionell gemachten Balsamico abzufüllen. Dieser nennt sich dann "Condimento balsamico"-Würze.  
Nicht zu verwechseln mit der industriellen Variante:
Industrieller Balsamico wird so hergestellt: Most wird etwas konzentriert, dann wird Zuckercouleur (weil er nicht dunkel genug wird) zugegeben sowie ganz normaler Essig - meist auch Konservierungsstoffe. Dieses Produkt heisst dann "Aceto balsamico di Modena". Völlig "unbalsamisch" wird es bei sogenanntem "Balsamico bianco": Das können Sie auch zuhause machen: Weissen Traubensaft mit Essig mischen ! Solche Produkte mag es im Supermarkt geben - das wäre auch nicht das Problem - sie allerdings "Balsamico" zu nennen ist, als dürfte man Alcopops "Wein" nennen. Man erkennt die Industrie-"Balsamicos" an der Deklaration der Inhaltsstoffe auf der Rückenetikette: Zuckercouleur/Caramel, Essig, Konservierungsstoffe.... ausserdem haben sie ein Haltbarkeitsdatum. Ein echter Balsamico wird immer besser und hält sich ewig - er hat kein Haltbarkeitsdatum !
Traditionelle Rezepte aus der Emilia hier:
Filetto al Balsamico
Äpfel in Balsamico-Jus
Tortelli mit Balsamico und Radicchio

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