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Ahle Wurst Terminologie

Ahle Wurst Terminologie

 Kleine Terminologie zum Thema Ahle Wurscht

Ahl: Alt, nordhess. Dialekt, d.h.: lange luftgetrocknet
Warmfleischverarbeitung: Siehe gesonderten Punkt in der linken Navigation
Eigengeschmack: immer nach frischem Schweinefleisch–auch nach 1 Jahr Reifung !
Schlachtung: Immer aus eigener Schlachtung, nicht nur aus eigener Zerlegung… und genau hier wird´s eng: denn es gibt immer weniger echte Metzger ! So mancher "schlachtet" selbst, in wirklichkeit werden Schweinehälften im Schlachthof gekauft... und in der "Metzgerei" nur noch zerlegt.
Wurstekammer: Eine Fachwerkscheune, deren Lehmgefache die Luftfeuchtigkeit regulieren. Hat man oder hat man nicht. Wirkt anders als eine Klimakammer.
Schwere Wurstschweine: Die Schweine sollen mindestens 10 Monate alt sein, geschlechtsreife Tiere, die keinen wabbeligen Babyspeck mehr haben, sondern schönen festen Speck - denn um den geht es bei der Wurst !
Aromastoffe: Erlaubt ist alles, da der Begriff Ahle Wurscht (noch) nicht geschützt ist. Selbstverständlich sind in der Ahlen Wurst, die sie auf diesen Seiten finden, keine drin...
Gewürze: Im Normalfall sind bei handwerklicher Herstellung die "Aromen", die zugegeben werden, regional verschieden: Rauch, Senfkörner, Pfeffer, Rum, Kümmel, Knoblauch, Majoran…
Mett oder Gehacktes: Die gewolften Fleischstücke aus dem ganzen Schwein incl. Schinken, Kotelett etc… eine echte AW wird nie aus Abschnitten gemacht !
Fett: In Nordhessen werden im Gegensatz zur Eichsfelder nicht alle Speckstücke sondern nur die Besten zugegeben. Sie ist also fettärmer. Darum geht es aber nicht: Das "schmalzige", weiche Fett wird nicht verarbeitet, denn: es würde die mageren Fleischstücke (die bei der Lufttrocknung an Wasser verlieren sollen) umhüllen und diese nicht trocknen lassen.  Das "kernige Fett", also die festen Speckstücke, legen sich dagegen zwischen die Fleischstücke im Mett.  Und so wird die echte Ahle Wurscht richtig schön fest !
Salpeter: Von lat. "sal petrae" :: Felsensalz, KNO³ (E252) - ist das einzige Konservierungsmittel der echten Ahlen Wurst ,wogegen das Nitritpökelsalz in Imitaten aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat besteht.
Salpeter wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulismus-Erreger (Clostridium botulinum). Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff Myoglobin in eine stabilere Variante umgewandelt (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe an, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird.
Gärung: Die Ahle Wurscht gärt in den ersten Tagen ihres Lebens… eine Milchsäuregärung, die den PH-Wert senkt. Dies ist die sensibelste Phase bei der Herstellung, welche nur bei niedrigen Temperaturen gelingt.
Starterkulturen: Wie bei der Wein-oder Käsebereitung gibt es Reinzuchtkulturen. Gute Metzger haben die ideale Mischung aus verschiedenen Hefen und Bakterien in der Wurstekammer. Sie setzen auf „Spontangärung“. Das sind die Originale - jede Charge schmeckt anders: wie früher !
Salz: Bei Industriewurst bis zu 30g/Kg Fleisch, bei Warmfleischverarbeitung nur 16g/Kg. In der hier vorgestellten Ahlen Wurst wir ausserdem nur Göttinger Salinensalz verwendet, das keine Trennmittel beinhaltet.